Cuisson de poitrine de porc fraîche à l’eau
Cuire la poitrine de porc fraîche à l'eau : 45 min à frémissement dans un bouillon aromatique pour une viande fondante qui se tranche sans effort.
L’essentiel de la recette :
- Temps total 1 h 15 dont 45 minutes de cuisson à l’eau frémissante.
- Recette prévue pour 4 personnes avec une poitrine fraîche de 800 g.
- Cuisson douce entre 85 et 90 °C jamais à gros bouillons pour garder le moelleux.
- Température interne à cœur visée de 70 °C vérifiée au thermomètre à viande.
- Difficulté très facile pour un budget d’environ 6 € les quatre parts.
La cuisson de la poitrine de porc fraîche à l’eau est la méthode la plus douce pour attendrir ce morceau riche et gélatineux. Pochée lentement dans un bouillon aromatique, la viande devient fondante et se tranche sans effort. Voici la recette complète, étape par étape, pour ne jamais rater ce classique de bistrot.
Ingrédients
- 1 poitrine de porc fraîche d’environ 800 g (non salée, non fumée)
- 2 litres d’eau froide
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes coupées en tronçons
- 1 poireau (le blanc) fendu et lavé
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à café de gros sel
- 6 grains de poivre noir
Préparation étape par étape
- Rincez la poitrine de porc sous l’eau froide et épongez-la avec du papier absorbant.
- Déposez le morceau dans une grande cocotte et couvrez-le avec les 2 litres d’eau froide. Partir de l’eau froide permet à la viande de dégorger ses impuretés.
- Portez lentement à frémissement sur feu moyen. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface.
- Ajoutez l’oignon clouté, les carottes, le blanc de poireau, l’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
- Baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux, entre 85 et 90 °C. L’eau doit à peine trembler, sans jamais bouillir à gros bouillons.
- Laissez pocher à couvert pendant 45 minutes. Comptez environ 25 minutes de cuisson par 500 g de viande.
- Vérifiez la cuisson en plantant un thermomètre au cœur du morceau : il doit indiquer 70 °C. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
- Sortez la poitrine du bouillon et laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la trancher. Pour une peau dorée, passez-la 5 minutes sous le gril ou à la poêle bien chaude.
Temps et portions
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Repos : 10 minutes
- Personnes : 4
Astuces du chef
Partez toujours d’une eau froide et peu salée : un bouillon trop salé durcirait les fibres. Écumez sans relâche les dix premières minutes pour un bouillon clair.
Ne laissez jamais l’eau bouillir franchement. La chaleur violente resserre les fibres et assèche la viande. Un simple frémissement suffit à faire fondre le collagène.
Conservez le bouillon filtré : parfumé et gélatineux, il enrichira une soupe ou une cuisson de lentilles.
Variantes
Version asiatique : ajoutez au bouillon un morceau de gingembre, 2 étoiles de badiane et un trait de sauce soja, puis laquez les tranches au miel à la poêle.
Version potée : plongez des pommes de terre, des navets et un morceau de chou dans le bouillon en fin de cuisson pour un plat complet et réconfortant.
Version croustillante : après pochage, quadrillez la couenne, badigeonnez d’huile et enfournez 15 minutes à 220 °C pour une peau grillée et dorée.
Conservation
Une fois refroidie, la poitrine de porc cuite se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, recouverte d’un peu de son bouillon pour rester moelleuse. Elle se congèle jusqu’à 2 mois : emballez les tranches individuellement et laissez-les décongeler une nuit au frais avant de les réchauffer doucement.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire une poitrine de porc à l’eau ?
Comptez environ 25 minutes par 500 g à frémissement doux, soit 45 minutes pour un morceau de 800 g. La viande est cuite lorsque sa température à cœur atteint 70 °C.
Faut-il partir d’une eau froide ou d’une eau chaude ?
Partez toujours d’une eau froide. La montée en température progressive aide la viande à dégorger ses impuretés et donne un bouillon plus clair ainsi qu’une chair plus tendre.
Comment savoir si la poitrine de porc est bien cuite ?
Un thermomètre à viande doit indiquer 70 °C au cœur du morceau. Sans thermomètre, la pointe d’un couteau doit pénétrer sans résistance et le jus qui s’écoule doit être clair.
Peut-on dorer la poitrine après la cuisson à l’eau ?
Oui, c’est même recommandé. Après pochage, saisissez les tranches à la poêle chaude ou passez le morceau sous le gril quelques minutes pour obtenir une surface croustillante et savoureuse.
Le mot du chef :
- Le secret tient dans la douceur du frémissement jamais dans la vigueur du bouillon.
- Un thermomètre à viande vaut mieux que n’importe quelle minuterie pour viser 70 °C à cœur.
- Gardez le bouillon filtré : il transforme une simple soupe en fond de cuisine maison.
- Une coloration finale à la poêle apporte le contraste croustillant qui manque au pochage seul.
Article rédigé par
Passionnée de cuisine du Sud-Ouest
Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps…
Publié le 18 October 2025 · Mis à jour le 12 September 2026
Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps de cuisson vérifiés et astuces qui évitent de rater un plat.