Le far breton fait partie de ces desserts qui traversent les générations sans prendre une ride. Une pâte fondante entre le flan et le clafoutis, des pruneaux moelleux et un franc goût de beurre : la recette tient en quelques ingrédients, mais la réussite se joue dans les gestes. Voici la vraie recette du far breton aux pruneaux, celle des cuisines bretonnes, avec les proportions justes, la bonne texture et les astuces pour ne jamais le manquer.
Le far breton en bref
Avant de sortir le saladier, retenez l’essentiel. Le far breton repose sur un appareil de type flan composé d’oeufs, de farine, de lait et de sucre, garni de pruneaux fondants. Sa signature tient dans sa texture dense et crémeuse, jamais caoutchouteuse.
- Base : oeufs, farine de blé, lait entier, sucre, une pointe de beurre demi-sel.
- Garniture traditionnelle : les pruneaux, parfois remplacés par des raisins ou tout simplement rien pour la version nature.
- Texture cible : ni trop dense ni liquide, un coeur moelleux qui se tient à la découpe.
- Cuisson : environ 45 à 50 minutes à four moyen, dans un moule bien beurré.
- Dégustation : tiède ou froid, jamais brûlant, idéalement le lendemain.
D’où vient le far breton ?
Le mot far vient du latin far, qui désignait une bouillie de céréales. En breton, ce gâteau porte le nom de farz forn, littéralement le far du four. À l’origine, il s’agissait d’une préparation paysanne simple, un flan de farine et de lait cuit dans un plat allant au four. Les pruneaux se sont ajoutés plus tard, quand ce fruit séché est devenu courant sur les tables bretonnes. Aujourd’hui la Bretagne compte une multitude de fars, certains à la farine de blé noir, d’autres aux raisins, mais le far aux pruneaux reste la version la plus connue et la plus réclamée.
Les ingrédients de la vraie recette du far breton aux pruneaux
Pour un far généreux de 6 à 8 personnes, dans un moule d’environ 24 cm, préparez les ingrédients suivants. Les proportions sont volontairement classiques, celles qui donnent le meilleur équilibre entre le fondant et la tenue.
L’appareil, le coeur de la recette
- 4 oeufs entiers
- 250 g de farine de blé
- 1 litre de lait entier
- 150 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de beurre demi-sel fondu
Le lait entier n’est pas un détail. C’est lui qui apporte l’onctuosité et le fondant. Un lait écrémé donnera un far plus sec et plus fade. Le beurre demi-sel, quant à lui, est la touche typiquement bretonne qui relève l’ensemble sans sucrer davantage.
Les pruneaux, la garniture emblématique
- 200 à 250 g de pruneaux dénoyautés
- De quoi les faire tremper : thé noir tiède, jus d’orange ou un peu de rhum
Un bon pruneau change tout. Choisissez-les moelleux et charnus. S’ils sont un peu secs, faites-les tremper 20 à 30 minutes dans du thé tiède ou dans un mélange d’eau et de rhum. Ils gonfleront et resteront fondants après la cuisson au lieu de durcir.
Comment réussir le far breton étape par étape ?
La préparation est rapide, mais l’ordre des gestes compte. Suivez ces étapes sans les brûler.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle) et beurrez généreusement le moule.
- Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Creusez un puits au centre.
- Cassez les oeufs dans le puits et fouettez en incorporant peu à peu la farine, pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez le lait progressivement tout en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, proche d’une pâte à crêpes un peu plus épaisse.
- Incorporez le beurre fondu, puis laissez reposer la pâte 20 à 30 minutes si vous avez le temps.
- Répartissez les pruneaux égouttés au fond du moule, puis versez délicatement l’appareil par-dessus.
- Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le far est prêt quand la surface est bien dorée et qu’une lame plantée au centre ressort propre.
- Laissez tiédir avant de démouler ou de découper.
La bonne texture : ni trop dense ni liquide
C’est le point qui départage un far réussi d’un far raté. La texture idéale est crémeuse et tremblotante à la sortie du four, puis elle se raffermit en refroidissant pour offrir un coeur fondant qui se tient à la découpe.
Si votre far est trop liquide, la cause est presque toujours une cuisson trop courte ou un four trop faible. Prolongez de 5 à 10 minutes en surveillant la coloration. S’il est trop dense ou caoutchouteux, vous avez sans doute mis trop de farine ou trop peu de lait. Respectez le ratio d’un litre de lait pour 250 g de farine, c’est l’équilibre qui donne ce moelleux caractéristique. Enfin, le far a naturellement tendance à gonfler puis à retomber légèrement au refroidissement : c’est normal et cela ne signifie pas un échec.
Les erreurs à éviter avec un far breton traditionnel
- Verser le lait d’un coup : la pâte fait des grumeaux. Ajoutez-le en filet en fouettant.
- Oublier de beurrer le moule : le far accroche et refuse de se démouler proprement.
- Utiliser des pruneaux trop secs sans les réhydrater : ils durcissent au four.
- Sortir le far trop tôt : un coeur encore liquide au centre ne se rattrapera pas hors du four.
- Le servir brûlant : ses arômes et sa texture s’expriment tièdes ou froids.
Servir, conserver et varier le far breton
Le far breton se déguste tiède ou froid, tel quel, sans crème ni coulis. Beaucoup le trouvent même meilleur le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se poser. C’est un dessert idéal à préparer à l’avance.
Côté conservation, gardez-le au réfrigérateur, couvert d’un film ou dans une boîte hermétique, jusqu’à 3 jours. Sortez-le une trentaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve tout son moelleux. Il supporte aussi la congélation, en parts, pendant environ un mois.
Les variantes du far breton
- Le far nature : sans fruit, pour retrouver le pur goût du flan breton.
- Le far aux pommes : des lamelles de pommes à la place des pruneaux, pour une version plus légère et fruitée.
- Le far aux raisins : des raisins secs réhydratés, une autre tradition régionale.
Les questions fréquentes
Faut-il faire tremper les pruneaux avant de les mettre dans le far ?
Ce n’est pas obligatoire si vos pruneaux sont bien moelleux. En revanche, s’ils sont un peu secs, un trempage de 20 à 30 minutes dans du thé tiède, du jus d’orange ou un mélange eau et rhum les rendra fondants et évitera qu’ils durcissent à la cuisson.
Pourquoi mon far breton retombe-t-il après la cuisson ?
C’est parfaitement normal. Le far gonfle sous l’effet de la chaleur, puis il retombe en refroidissant, comme un flan. Il ne doit surtout pas rester bombé. Ce retrait n’indique pas un raté, il fait partie de la nature même du dessert.
Peut-on faire un far breton sans pruneaux ?
Oui. Le far nature est une version traditionnelle à part entière, sans aucun fruit. Vous obtenez alors un flan breton pur, au goût de lait et de beurre. Vous pouvez aussi remplacer les pruneaux par des pommes ou des raisins secs.
Quel moule utiliser pour un far breton réussi ?
Un moule à bords hauts convient le mieux, car l’appareil est liquide avant cuisson. Un plat en céramique, en verre ou un moule à manqué de 24 cm bien beurré donne d’excellents résultats. Évitez les moules trop grands qui étaleraient la pâte et raccourciraient la cuisson.
Combien de temps se conserve le far breton ?
Comptez jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert. Sorti à l’avance et servi à température ambiante, il reste moelleux. Vous pouvez également le congeler en parts pendant environ un mois puis le laisser décongeler doucement.
Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps de cuisson vérifiés et astuces qui évitent de rater un plat.