Brochet au court-bouillon, mayonnaise
L’essentiel de la recette :
- Temps total d’environ 50 minutes entre la préparation et la cuisson.
- Recette prévue pour 4 à 6 personnes selon la taille du poisson.
- Cuisson au court-bouillon à faible frémissement entre 85 et 90 °C.
- Un brochet de 1,2 à 1,5 kg demande 15 à 20 minutes de pochage.
- Difficulté moyenne avec un budget raisonnable pour un plat de fête.
Le brochet au court-bouillon est un grand classique de la cuisine de rivière, servi tiède ou bien froid avec une généreuse mayonnaise maison. Ce poisson à la chair fine mérite une cuisson douce qui préserve son moelleux. Voici la méthode complète pour réussir un brochet au court bouillon digne d’une table de fête.
Ingrédients
- 1 brochet vidé de 1,2 à 1,5 kg (pour 4 à 6 personnes)
- 2 litres d’eau
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
- 2 échalotes émincées
- 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 1 cuillère à soupe de gros sel et une dizaine de grains de poivre
- Pour la mayonnaise : 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde, 25 cl d’huile, 1 filet de vinaigre, sel et poivre
Préparation étape par étape
- Videz le brochet sans lui couper la tête, puis rincez-le sous un filet d’eau froide. Passez délicatement la lame d’un couteau du haut vers le bas pour retirer le mucus légèrement gluant.
- Enroulez soigneusement le poisson dans un linge propre et ficelez-le sans trop serrer, afin qu’il conserve sa forme pendant la cuisson.
- Préparez le court-bouillon : réunissez l’eau, le vin blanc, les carottes, les oignons, les échalotes, le thym, le laurier, le persil, le gros sel et le poivre dans une grande poissonnière ou une cocotte.
- Portez doucement à ébullition puis laissez frémir 15 minutes pour infuser les arômes. Le court-bouillon doit rester parfumé et bien assaisonné.
- Plongez le brochet dans le liquide chaud. Maintenez un frémissement léger, autour de 85 à 90 °C, et comptez 15 à 20 minutes selon le poids.
- Égouttez le poisson encore chaud à l’aide d’une grille, retirez le linge et déposez-le sur un plat. La peau se détache alors très facilement, du côté de la queue vers la tête.
- Fendez la chair le long de l’arête centrale, soulevez les filets et retirez les fines arêtes fourchues à la pointe du couteau tant que le poisson est tiède.
- Préparez la mayonnaise : montez les jaunes d’œufs avec la moutarde en versant l’huile en filet, puis ajustez avec le vinaigre, le sel et le poivre. Servez le brochet accompagné de cette sauce.
Temps et portions
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 15 à 20 minutes
- Repos éventuel : 1 heure au frais si vous le servez froid
- Nombre de personnes : 4 à 6
Astuces du chef
- Choisissez un brochet bien frais, à l’œil brillant et à la chair ferme, pour une texture agréable.
- Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons : un frémissement doux évite que la chair se délite.
- Retirez les arêtes pendant que le poisson est encore tiède, elles se détachent bien plus facilement.
- Goûtez le court-bouillon avant d’y plonger le poisson : il doit être franchement assaisonné.
Variantes
- Remplacez la mayonnaise par une sauce mousseline légère ou une sauce au beurre citronné.
- Servez le brochet froid, garni de rondelles d’œufs durs, de tomates et de persil frais.
- Ajoutez une pointe d’aneth ou de ciboulette dans la mayonnaise pour un accord plus végétal.
Conservation
Le brochet cuit se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couvert d’un film alimentaire. Évitez la congélation une fois poché, car la chair perdrait son moelleux. La mayonnaise maison se garde 24 heures au frais. Réchauffez-le éventuellement quelques minutes à la vapeur douce.
Questions fréquentes
Comment enlever les arêtes du brochet facilement ?
Travaillez le poisson encore tiède : fendez les filets le long de l’arête centrale, puis retirez les fines arêtes fourchues à la pointe du couteau, comme les dents d’un peigne.
Combien de temps cuire un brochet au court-bouillon ?
Comptez 15 à 20 minutes de pochage à frémissement pour un poisson de 1,2 à 1,5 kg. Ajustez selon le poids, sans jamais laisser bouillir fort.
Que met-on dans un court-bouillon pour le brochet ?
De l’eau, du vin blanc sec, des carottes, des oignons, des échalotes, du thym, du laurier, du persil, du gros sel et du poivre en grains.
Peut-on servir le brochet au court bouillon froid ?
Oui, c’est même la présentation la plus courante : reconstituez le poisson sur un plat, laissez-le refroidir et servez-le avec une mayonnaise et une garniture fraîche.
Le mot du chef :
- La réussite tient à la douceur de la cuisson plus qu’au temps exact.
- Un court-bouillon bien parfumé fait toute la différence sur la chair délicate.
- Le retrait des arêtes à tiède transforme ce poisson réputé difficile en plat facile.
- Servi froid avec sa mayonnaise, le brochet devient une entrée élégante et généreuse.
Article rédigé par
Passionnée de cuisine du Sud-Ouest
Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps…
Publié le 7 February 2025 · Mis à jour le 7 September 2026
Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps de cuisson vérifiés et astuces qui évitent de rater un plat.