Hachis parmentier : la recette pas à pas

Le hachis parmentier a deux visages. Celui du mardi soir, monté en dix minutes avec du bœuf haché et une purée express. Et celui du dimanche, préparé à partir d’une viande longuement braisée, qui n’a plus grand-chose à voir. Les deux se défendent, à condition de savoir lequel on prépare. Voici la méthode complète, avec les proportions qui tiennent et les erreurs qui transforment le gratin en flaque.

L’essentiel en bref

• Comptez 1 kg de pommes de terre et 600 g de viande pour quatre à six personnes.
• Une purée serrée, pas liquide : elle doit tenir sur la cuillère.
• La viande doit être humide mais pas noyée, sinon elle détrempe le gratin par en dessous.
• 25 à 30 minutes à 200 degrés, plus 3 minutes de grill pour la croûte.
• Il se prépare la veille sans rien perdre et il se congèle très bien cru.

D’où vient ce plat et pourquoi ce nom ?

Antoine Parmentier n’a jamais cuisiné ce plat. Pharmacien militaire du XVIIIe siècle, il a passé sa vie à convaincre la France que la pomme de terre était comestible, à une époque où elle était réservée au bétail et soupçonnée de transmettre des maladies. Son nom a été donné plus tard, au XIXe siècle, à toutes les préparations à base de pommes de terre.

Le hachis parmentier est donc, à l’origine, un plat de récupération : on y passait les restes de pot-au-feu ou de bœuf braisé, effilochés et liés d’un peu de bouillon. La version au bœuf haché cru est une simplification moderne, parfaitement légitime mais qui donne un résultat différent.

Quelle viande utiliser ?

• Le bœuf haché cru, 15 % de matière grasse. Rapide mais il faut le travailler avec des aromates et un peu de liquide, sinon il sèche et se compacte en une couche granuleuse.
• Les restes de pot-au-feu ou de daube, effilochés à la fourchette. C’est la version traditionnelle et de loin la meilleure : la viande est déjà confite, elle garde son moelleux et son bouillon fait le liant.
• Le confit de canard effiloché donne la version du Sud-Ouest, plus riche, où l’on remplace une partie du beurre de la purée par de la graisse de canard.

Si vous partez de viande crue, l’astuce qui change tout consiste à ajouter 10 cl de bouillon en fin de cuisson de la viande et à laisser réduire. Vous obtenez la texture liée des versions mijotées. La même logique s’applique à un bœuf bourguignon dont les restes font justement un parmentier remarquable.

Les ingrédients pour six personnes

• 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse : bintje, agria ou marabel
• 700 g de viande selon l’option retenue
• 25 cl de lait entier et 80 g de beurre
• 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 carotte, thym et laurier
• 10 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
• 60 g de gruyère ou de comté râpé, un peu de chapelure
• Noix de muscade, sel, poivre

Le choix de la pomme de terre compte autant que celui de la viande. Une variété à chair ferme, type charlotte ou ratte, ne se réduit pas en purée : elle reste en morceaux et rend le montage impossible.

La purée, moitié du travail

C’est elle qui fait ou défait le plat et elle demande trois précautions.

Cuire les pommes de terre entières, avec la peau, départ eau froide salée. Épluchées et coupées, elles absorbent l’eau de cuisson et la purée devient impossible à serrer.

Les passer au presse-purée, jamais au mixeur. Les lames font éclater les cellules d’amidon et donnent une pâte élastique, à mi-chemin entre la purée et la colle.

Incorporer le beurre en premier, sur la purée encore brûlante, puis le lait chaud petit à petit. Arrêtez avant d’obtenir la texture d’une purée de service : pour un parmentier, elle doit être plus ferme, parce qu’elle va encore cuire au four.

Une râpée de muscade au dernier moment est la seule note aromatique dont la purée a besoin.

Le montage et la cuisson

1. Faites revenir oignons, ail et carotte finement taillés. Ajoutez la viande, les aromates, puis le bouillon. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide libre au fond.
2. Retirez thym et laurier. Goûtez et rectifiez maintenant : une fois le gratin monté, il est trop tard.
3. Étalez la viande au fond du plat et tassez-la légèrement à la cuillère.
4. Recouvrez de purée en déposant des cuillerées côte à côte avant de lisser, plutôt qu’en versant : vous évitez de pousser la viande sur les côtés.
5. Rayez la surface à la fourchette, parsemez de fromage et d’un voile de chapelure.
6. Enfournez 25 à 30 minutes à 200 degrés, puis 3 minutes sous le grill en surveillant.

Les stries à la fourchette ne sont pas décoratives : elles multiplient la surface exposée et donnent une croûte régulière.

Pourquoi mon hachis parmentier rend de l’eau ?

C’est la question qui revient le plus souvent et elle a trois réponses possibles.

• La viande n’a pas assez réduit. S’il reste du jus libre au fond de la poêle, il migrera dans la purée pendant la cuisson.
• Les pommes de terre ont été cuites épluchées et coupées. Elles se gorgent d’eau, qui ressort au four.
• Les légumes n’ont pas été suffisamment saisis. Oignons et carottes cuits à l’étouffée relâchent leur eau plus tard.

Le même mécanisme explique les gratins ratés en général, comme nous le détaillons à propos de la tartiflette.

Le préparer à l’avance et le conserver

C’est l’un des rares plats qui ne perd rien à être monté la veille. Préparez-le entièrement, laissez refroidir, filmez et réservez au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-le trente minutes avant et ajoutez 10 minutes de cuisson.

Il se congèle également très bien, cru et monté, jusqu’à trois mois. Faites-le cuire sans décongeler, à 180 degrés pendant une heure, puis montez à 200 degrés pour la croûte. Une fois cuit, il se garde trois jours au réfrigérateur et se réchauffe au four plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la croûte. Sur l’organisation à l’avance, notre article sur les pommes de terre préparées la veille donne d’autres repères.

Un bon hachis parmentier tient donc à trois décisions prises avant d’allumer le four : une pomme de terre farineuse cuite en robe des champs, une viande réduite jusqu’à ce qu’elle n’ait plus de jus libre et une purée volontairement plus ferme que d’habitude. Le fromage et le grill ne font que la finition.