Endives au jambon : la recette gratin classique

Pour des endives au jambon réussies, faites cuire les endives 15 à 20 minutes à la vapeur, essorez-les bien, enroulez-les dans du jambon blanc, nappez-les de béchamel au fromage et gratinez 20 à 25 minutes à 200 °C. Une recette de bistrot familial, rassurante et sans amertume si l’on respecte quelques gestes simples.

La recette en bref

• Pour 4 personnes : préparation 20 minutes, cuisson environ 45 minutes au total.
• Ingrédients : 4 belles endives, 4 tranches de jambon blanc, 100 g de gruyère ou de comté râpé, béchamel maison.
• Béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, une pincée de noix de muscade.
• Four : 200 °C, plat beurré.

Les ingrédients

• 4 endives fermes, blanches et bien serrées
• 4 tranches de jambon blanc (ou jambon de Bayonne pour une version plus relevée)
• 40 g de beurre + une noix pour le plat
• 40 g de farine
• 50 cl de lait entier de préférence
• 100 g de gruyère ou de comté râpé
• 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre
• 1 cuillère à café de sucre et un filet de citron pour la cuisson, facultatifs

Les étapes

1. Préparer les endives. Retirez les feuilles abîmées et creusez le petit cône à la base avec la pointe d’un couteau : c’est lui qui concentre l’amertume. Ne les laissez pas tremper dans l’eau.
2. Cuire. Disposez les endives dans un panier vapeur, avec le sucre et quelques gouttes de citron, pendant 15 à 20 minutes. Elles doivent être tendres sans se défaire. Vous pouvez aussi les braiser à couvert dans une casserole avec un peu de beurre et un fond d’eau.
3. Essorer. Laissez-les refroidir un peu puis pressez-les doucement dans un torchon propre. C’est le geste qui évite le plat noyé d’eau.
4. Préparer la béchamel. Faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine d’un coup et remuez 1 minute. Versez le lait peu à peu en fouettant, puis laissez épaissir 5 à 8 minutes. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et la moitié du fromage.
5. Rouler. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et posez-les côte à côte dans un plat beurré, la jointure vers le bas.
6. Gratiner. Nappez de béchamel, parsemez du reste de fromage et enfournez 20 à 25 minutes à 200 °C jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir : la sauce se stabilise et se découpe plus proprement.

Comment éviter l’amertume et l’eau dans le plat ?

Deux défauts reviennent souvent : des endives amères et un fond de plat liquide. Pour l’amertume, le cône central retiré et une pointe de sucre ou de citron dans l’eau de cuisson font l’essentiel. Choisissez aussi des endives claires, à pointe jaune pâle : plus elles verdissent à la lumière, plus elles sont amères. Pour l’eau, la clé est l’égouttage. Cuites à la vapeur plutôt que bouillies, elles se gorgent moins de liquide. Pressez-les puis épongez-les avant de les enrouler.

Si la béchamel vous paraît trop fluide, laissez-la réduire quelques minutes. Si elle devient trop épaisse, détendez-la avec une louche de lait chaud : elle doit napper la cuillère sans coller.

Variantes et accompagnements

• Au jambon de Bayonne : posez une fine tranche sous le jambon blanc pour un goût plus salé. Réduisez le sel de la béchamel.
• Aux fromages : un peu de bleu, de chèvre ou d’emmental à la place du gruyère, pour un gratin plus marqué.
• À la moutarde : une cuillère à café dans la béchamel relève l’ensemble.
• Plus léger : béchamel allégée, lait demi-écrémé et un peu moins de fromage.
• À servir avec : des pommes de terre vapeur, du riz ou une simple salade verte. Un vin blanc sec et frais s’accorde bien à ce plat.

Conservation et réchauffage

Les endives au jambon se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un plat filmé. Vous pouvez les préparer la veille jusqu’au nappage, puis gratiner juste avant de servir. Réchauffez à four doux, à 160 °C, sous une feuille d’aluminium pour ne pas dessécher la surface. La congélation est possible. Les endives perdent cependant un peu de tenue : réservez-la aux restes.

Cette recette gagne à être servie très chaude, le fromage encore filant. Avec quelques gestes de précision, elle prouve que l’endive au jambon mérite largement sa place sur la table du dimanche.

Article rédigé par

Maïtena Etchevers

Passionnée de cuisine du Sud-Ouest

Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps…

Publié le 10 October 2026