Quasi de veau : recette gastronomique

Le quasi de veau est sans conteste l’un des plus beaux morceaux à rôtir, situé entre la cuisse et la région lombaire, l’équivalent du rumsteck chez le bœuf. Tendre, épais et savoureux, il mérite une cuisson soignée. Voici une recette gastronomique de quasi de veau, moelleuse à souhait, à préparer en cocotte pour un déjeuner du dimanche ou un dîner qui reçoit.

Ingrédients

• 1 quasi de veau d’environ 800 g (pour 4 à 6 personnes)
• 2 gros oignons jaunes
• 6 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 600 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou roseval)
• 300 g de champignons de Paris
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 branches de thym et 3 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 30 g de beurre
• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1. Sortez le quasi de veau du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour qu’il revienne à température ambiante et évite le choc thermique qui durcit la viande.
2. Pelez et émincez les oignons, les échalotes et l’ail. Faites-les suer dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes, sans coloration.
3. Ajoutez un peu d’huile et le beurre, puis faites colorer le quasi de veau sur toutes ses faces à feu vif durant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
4. Retirez la viande, badigeonnez-la généreusement de moutarde à l’ancienne, salez et poivrez.
5. Remettez le quasi dans la cocotte sur le lit d’oignons. Ajoutez les pommes de terre pelées coupées en gros morceaux, le thym, le laurier et le vin blanc.
6. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure environ. Arrosez la viande régulièrement de son jus.
7. À mi-cuisson, ajoutez les champignons émincés. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
8. En fin de cuisson, emballez le quasi dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher finement.

Temps et portions

• Préparation : 20 minutes
• Retour à température : 30 minutes
• Cuisson : 1 heure environ
• Repos avant découpe : 10 minutes
• Portions : 4 à 6 personnes

Astuces du chef

• Ne cuisez jamais la viande directement à la sortie du réfrigérateur : le choc thermique la fait durcir et se rétracter.
• Utilisez impérativement des pommes de terre à chair ferme qui tiennent à la cuisson longue sans se déliter dans le jus.
• Pour un jus plus gourmand, montez la sauce au beurre froid hors du feu en fouettant délicatement juste avant de servir.
• Le repos sous aluminium est essentiel : il permet aux fibres de se détendre et à la viande de rester rosée et juteuse.

Variantes

• Version aux champignons fricassés : remplacez les pommes de terre par une généreuse poêlée de girolles, pleurotes et cèpes selon la saison.
• Version méridionale : ajoutez 400 g de tomates confites et quelques olives pour un parfum ensoleillé.
• Version rôtie au four : marquez la viande à la poêle puis terminez la cuisson au four à 160 °C jusqu’à 53 °C à cœur.

Conservation

Le quasi de veau se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, idéalement avec un peu de son jus pour préserver son moelleux. Vous pouvez le congeler jusqu’à 2 mois, tranché et bien emballé. Pour le réchauffer sans l’assécher, privilégiez un passage doux à la cocotte couverte avec quelques cuillères de jus, plutôt que le micro-ondes qui dessèche la viande.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le quasi de veau exactement ?

C’est le muscle fessier du veau, situé entre la cuisse et la région lombaire, autrement dit la croupe. Il correspond au rumsteck du bœuf et se révèle particulièrement tendre et savoureux à rôtir.

Comment cuire le quasi de veau pour qu’il reste tendre ?

Sortez-le à température ambiante, saisissez-le pour former une croûte, puis cuisez-le à feu doux en cocotte. Un repos de 10 minutes sous aluminium avant la découpe garantit une viande moelleuse.

Faut-il barder ou ficeler le quasi de veau ?

Non, rôti en cocotte il est inutile de le barder ou de le ficeler. Ce morceau épais tient parfaitement sa forme et cuit uniformément sans préparation particulière.

Quelle température à cœur viser ?

Comptez 53 °C pour une viande rosée et fondante, jusqu’à 58 °C pour une cuisson à point. Un thermomètre de cuisson vous évitera de surcuire ce morceau délicat.