Recette de Saucisse de Morteau, Pomme de terre et Cancoillotte au four

La recette saucisse Morteau pomme de terre est un grand classique du terroir franc-comtois, généreux et réconfortant. Ici, la saucisse fumée mijote au four avec des pommes de terre fondantes, le tout nappé de cancoillotte crémeuse. Un plat unique parfait pour les soirées d’hiver, à partager en famille autour d’une belle salade verte.

Ingrédients

• 2 véritables saucisses de Morteau (environ 600 g)
• 800 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Amandine)
• 250 g de cancoillotte nature
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 1 filet d’huile d’olive
• Quelques brins de persil frais
• Sel et poivre du moulin

Ces quantités sont prévues pour 4 personnes en plat principal.

Préparation étape par étape

1. Lavez soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 minutes à partir de l’ébullition. Elles doivent rester légèrement fermes.
2. Pendant ce temps, plongez les saucisses de Morteau dans une casserole d’eau frémissante et pochez-les doucement pendant 20 minutes, sans jamais faire bouillir pour éviter qu’elles n’éclatent.
3. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6/7).
4. Égouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir puis pelez-les et coupez-les en rondelles épaisses. Coupez également les saucisses en rondelles généreuses.
5. Pelez et émincez l’oignon, puis faites-le revenir dans le beurre à la poêle pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
6. Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée, puis huilez-le légèrement. Déposez une première couche de rondelles de pommes de terre, poivrez, répartissez les rondelles de saucisse et l’oignon fondu, puis recouvrez du reste de pommes de terre.
7. Nappez généreusement de cancoillotte pour qu’elle s’infiltre entre les couches. Enfournez pour 15 minutes, puis passez 5 minutes sous le gril pour dorer le dessus.
8. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt, bien chaud.

Temps et portions

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 40 minutes (20 minutes à l’eau puis 20 minutes au four)
• Repos : pas de repos nécessaire
• Portions : 4 personnes

Astuces du chef

• Choisissez une véritable saucisse de Morteau reconnaissable à sa cheville de bois et à son goût fumé au bois de résineux : elle fait toute la différence.
• Sortez la cancoillotte du réfrigérateur un peu avant de l’utiliser pour qu’elle soit plus souple et se répartisse mieux.
• Ne faites jamais bouillir la saucisse à gros bouillons : une eau frémissante préserve sa texture moelleuse.
• Pour un dessus bien gratiné, surveillez de près le passage sous le gril car la cancoillotte colore vite.

Variantes

• Remplacez une saucisse de Morteau par une saucisse de Montbéliard pour varier les saveurs fumées.
• Ajoutez une poignée d’emmental râpé sur le dessus avant le gril pour un gratin encore plus gourmand.
• Parfumez la cancoillotte avec une pointe d’ail ou un trait de vin jaune, ingrédient typique du Jura, pour une version plus corsée.

Conservation

Ce plat se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez-le au four à 160 °C pendant une quinzaine de minutes pour retrouver le fondant de la cancoillotte, plutôt qu’au micro-ondes qui assèche les pommes de terre. La congélation est possible mais déconseillée, car la texture de la cancoillotte devient granuleuse après décongélation.

Questions fréquentes

La pomme de terre est-elle un légume ?

Sur le plan botanique, la pomme de terre est un tubercule, mais elle est considérée comme un légume-féculent en cuisine. Riche en amidon, elle apporte l’énergie et le côté rassasiant de ce plat complet.

Est-ce toxique de manger une pomme de terre pas assez cuite ?

Une pomme de terre crue ou mal cuite contient de la solanine, qui peut provoquer des troubles digestifs. Une cuisson complète, comme dans cette recette, élimine ce risque et rend le tubercule parfaitement digeste.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, vous pouvez assembler le plat quelques heures avant et le garder au réfrigérateur. Ajoutez la cancoillotte juste avant d’enfourner et prolongez la cuisson de 5 minutes si le plat sort du froid.

Quelle pomme de terre choisir pour cette recette ?

Privilégiez une variété à chair ferme comme la Charlotte, l’Amandine ou la Roseval. Elles tiennent bien à la cuisson et gardent une jolie forme en rondelles sans se défaire.