Rôti de veau au Cookeo Extra Crisp : doré dehors, fondant dedans
L’essentiel de la recette :
- Un rôti de veau de 900 g pour 6 personnes, doré puis cuit sous pression, enfin croustillé
- Le bon enchaînement : dorage 8 min, pression 22 min, Extra Crisp 10 min à 200 °C
- Le veau se cuit à cœur 65 °C : au-delà il devient sec, c’est la seule vraie difficulté
- Le couvercle Extra Crisp remplace le passage au four et donne la croûte dorée
- Total : 50 minutes, dont 10 de préparation
Le rôti de veau au Cookeo Extra Crisp règle le vieux dilemme de cette viande : sous pression elle reste fondante mais pâle, au four elle dore mais sèche. Avec le couvercle Extra Crisp, on fait les deux dans la même cuve, à la suite. Résultat : une viande rosée au centre et une croûte dorée, sans allumer le four.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 rôti de veau de 900 g (quasi ou noix, bardé)
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- Sel, poivre
La recette pas à pas
- Sortez le rôti 30 minutes avant : une viande à température ambiante cuit plus uniformément. Salez-le et poivrez-le sur toutes ses faces.
- Lancez le mode Dorer avec l’huile et le beurre. Faites colorer le rôti 8 minutes en le retournant sur chaque face, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré.
- Réservez la viande. Ajoutez les oignons émincés et les carottes en rondelles, laissez suer 3 minutes.
- Remettez le rôti dans la cuve, ajoutez l’ail écrasé, le thym, le laurier et le bouillon.
- Fermez avec le couvercle sous pression et lancez 22 minutes en cuisson rapide.
- Relâchez la pression, retirez le couvercle standard. Prélevez le jus de cuisson et réservez-le dans une casserole.
- Posez le couvercle Extra Crisp et lancez 10 minutes à 200 °C. Surveillez à partir de la 7e minute.
- Pendant ce temps, faites réduire le jus de moitié, ajoutez la crème et laissez épaissir 5 minutes.
- Sortez le rôti, laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher.
La question de la température à cœur
Le veau est une viande maigre qui pardonne peu. Le repère : 63 à 65 °C à cœur pour un rôti rosé et fondant, 70 °C maximum pour une cuisson à point. Au-delà de 72 °C, les fibres se rétractent et libèrent leur eau : la viande devient sèche et filandreuse.
Si vous avez un thermomètre, vérifiez avant de lancer l’Extra Crisp : le passage à 200 °C fait encore monter la température de 3 à 5 °C. Sans thermomètre, fiez-vous au temps et adaptez : comptez 24 minutes de pression par kilo.
Les erreurs classiques
La première, c’est de sauter le dorage. Sans réaction de Maillard préalable, la viande sortira grise et le jus manquera de goût, même après l’Extra Crisp.
La deuxième, c’est de trancher tout de suite. Le repos de 10 minutes permet aux jus de se redistribuer dans les fibres. Coupez immédiatement et tout le jus finit sur la planche.
La troisième, c’est de laisser trop de liquide dans la cuve au moment du croustillage. L’Extra Crisp fonctionne par circulation d’air chaud : s’il reste du bouillon, la vapeur empêche toute coloration. Retirez presque tout le jus, gardez juste le fond des légumes.
Avec quoi le servir ?
Les carottes et oignons cuits dans la cuve font déjà une garniture. Ajoutez des pâtes fraîches, une purée maison ou des pommes de terre grenaille à l’ail et au persil.
Côté variantes, une poignée de champignons de Paris ajoutés avant la mise sous pression transforme le plat, tout comme quelques cerneaux de noix jetés dans la sauce à la fin. Si vous préférez une cuisson plus longue et plus mijotée, notre sauté de veau à la cocotte-minute repose sur le même principe de pression.
Questions fréquentes
Peut-on faire cette recette sans le couvercle Extra Crisp ?
Oui : après la cuisson sous pression, passez le rôti 12 minutes à 220 °C dans un four préchauffé. Le résultat est très proche.
Quel morceau de veau choisir ?
Le quasi est le plus tendre et le plus régulier. La noix et la sous-noix conviennent aussi. Évitez l’épaule, plus nerveuse, qui demande une cuisson longue en morceaux.
Faut-il enlever la barde avant l’Extra Crisp ?
Oui, retirez-la après la cuisson sous pression. Elle a joué son rôle protecteur ; laissée en place, elle empêche la croûte de se former.
Combien de temps pour un rôti de 1,5 kg ?
Comptez 36 minutes sous pression puis 12 minutes d’Extra Crisp. Dorez-le en deux fois si la cuve est trop juste.
Peut-on le préparer à l’avance ?
La viande se réchauffe mal sans sécher. Mieux vaut cuire au dernier moment, mais la sauce, elle, se prépare la veille et se réchauffe doucement.
Le mot du chef :
- L’ordre compte : dorer, puis pression, puis Extra Crisp
- Retirez le jus avant de croustiller, sinon la vapeur empêche toute coloration
- 65 °C à cœur : c’est le seul repère qui garantit un veau fondant
- 10 minutes de repos avant de trancher, sans exception
Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps de cuisson vérifiés et astuces qui évitent de rater un plat.