Tarte aux framboises sans crème pâtissière : la recette express
L’essentiel de la recette :
- Une tarte aux framboises sans crème pâtissière : pâte sablée, gelée de groseille, fruits crus
- 500 g de framboises pour un moule de 26 cm, soit 8 parts
- Le fond se cuit à blanc 20 minutes, la gelée fait le lien et l’imperméabilisation
- Deux variantes sans cuisson de crème : mascarpone fouetté ou crème d’amande cuite dans la pâte
- 25 minutes de préparation, aucune casserole à surveiller
La crème pâtissière, c’est vingt minutes de plus, une casserole à ne pas quitter des yeux et un risque de grumeaux. Or la framboise est un fruit si parfumé qu’elle n’en a pas besoin. Cette tarte aux framboises sans crème pâtissière mise sur un fond sablé bien cuit et une simple gelée de groseille : le fruit est au premier plan, et la préparation tient en une demi-heure.
Ingrédients pour 8 parts
La pâte sablée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
La garniture
- 500 g de framboises fraîches
- 3 cuillères à soupe de gelée de groseille
- 1 cuillère à soupe d’eau
- Sucre glace pour la finition
Préparation
- Travaillez l’œuf avec le sucre glace et le sel, ajoutez la farine d’un coup et sablez du bout des doigts.
- Incorporez le beurre mou sans le faire fondre, formez une boule et laissez reposer 30 minutes au frais.
- Étalez la pâte sur 4 mm, garnissez le moule, piquez le fond à la fourchette.
- Couvrez de papier cuisson et de légumes secs, puis cuisez 15 minutes à 180 °C. Retirez les billes et poursuivez 5 minutes pour bien dorer le fond.
- Laissez refroidir complètement sur une grille. Une pâte tiède ramollit sous les fruits.
- Faites fondre la gelée de groseille avec l’eau à feu doux ou 20 secondes au micro-ondes.
- Badigeonnez le fond de tarte d’une fine couche de gelée : elle imperméabilise la pâte.
- Disposez les framboises serrées, pointe vers le haut, en cercles concentriques.
- Nappez délicatement du reste de gelée au pinceau et saupoudrez d’un voile de sucre glace au moment de servir.
Variante 1 : au mascarpone fouetté
Si vous voulez de l’onctuosité sans passer par la casserole, fouettez 250 g de mascarpone avec 10 cl de crème liquide très froide, 50 g de sucre glace et les graines d’une demi-gousse de vanille. Étalez cette crème sur le fond refroidi, puis disposez les framboises.
Cette crème monte en trois minutes et se tient parfaitement au froid. Le principe est proche de celui expliqué dans notre article sur la question peut-on mélanger crème pâtissière et chantilly.
Variante 2 : à la crème d’amande
La version la plus gourmande, et celle qui tient le mieux dans le temps. Mélangez 80 g de beurre mou, 80 g de sucre, 80 g de poudre d’amandes et 1 œuf. Étalez sur le fond de tarte cru, enfoncez-y la moitié des framboises et enfournez 30 minutes à 180 °C.
Une fois la tarte refroidie, disposez le reste des framboises crues par-dessus et nappez de gelée. On obtient un double niveau de fruit, cuit et cru.
Les points qui font la différence
La cuisson à blanc bien menée est ce qui sépare une bonne tarte d’une tarte molle. Le fond doit être franchement doré, pas blond. Une pâte sous-cuite ramollira en une heure.
La gelée de groseille joue deux rôles : elle isole la pâte de l’humidité des fruits et donne le brillant caractéristique. À défaut, une gelée de framboise ou de coing fonctionne. Passez-la au tamis si elle contient des pépins.
Enfin, ne lavez pas les framboises, ou seulement d’un passage très rapide sous un filet d’eau suivi d’un égouttage sur papier absorbant. Ce fruit se gorge d’eau instantanément et se ramollit.
Avec des framboises surgelées
C’est possible, mais pas pour la version crue. Les framboises surgelées rendent trop d’eau et s’affaissent en décongelant. Réservez-les à la variante à la crème d’amande, où elles cuisent dans l’appareil : posez-les encore congelées, sans les décongeler, et ajoutez 5 minutes de cuisson.
Pour un dessert aux fruits rouges de la même famille, notre clafoutis aux cerises congelées et poudre d’amandes suit exactement cette logique.
Questions fréquentes
Faut-il sucrer les framboises avant de les poser ?
Non. Le sucre les fait rendre leur jus et elles s’affaissent. La gelée de groseille apporte déjà le sucre nécessaire, et un voile de sucre glace au dernier moment suffit à la finition.
Combien de temps se conserve la tarte ?
24 heures au réfrigérateur pour la version à la gelée, 48 heures pour celle à la crème d’amande. Sortez-la 20 minutes avant de servir : les framboises froides perdent leur parfum.
Peut-on préparer le fond la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Gardez le fond cuit à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique, à température ambiante, et garnissez le jour même.
Par quoi remplacer la gelée de groseille ?
Une gelée de framboise, de coing ou de pomme, ou un nappage neutre de pâtisserie. Diluez toujours d’une cuillère d’eau pour obtenir la bonne fluidité au pinceau.
Le mot du chef :
- Sans crème pâtissière, tout repose sur un fond bien cuit et bien froid
- La gelée de groseille imperméabilise la pâte et fait briller les fruits
- Ne lavez pas les framboises et ne les sucrez pas à l’avance
- Les framboises surgelées ne conviennent qu’à la version cuite à la crème d’amande
Passionnée de cuisine du quotidien, Maïtena teste et remet au propre les recettes de famille du Sud-Ouest comme les classiques de tous les jours. Elle écrit ici les fiches pratiques qu'elle aurait aimé trouver : proportions justes, temps de cuisson vérifiés et astuces qui évitent de rater un plat.