Sauce armoricaine : recette de chef

La recette de la sauce armoricaine d'un chef renommé. Un délice de la cuisine française à essayer chez vous pour épater vos convives. Une préparation savoureuse à base de crustacés, vin blanc et tomates. Suivez les instructions pas à pas pour réussir cette sauce incontournable. Bon appétit !

Ingrédients pour faire sauce armoricaine : recette de chef

• Huile
• Beurre
• Crustacés (crevettes, langoustines, homard, etc.)
• Carottes
• Oignons
• Échalotes
• Cognac
• Vin blanc
• Fumet de poisson
• Tomates concassées
• Concentré de tomates
• Ail
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Cerfeuil
• Estragon
• Sel
• Piment de Cayenne
• Beurre manié
• Eau (si nécessaire)

Comment faire sauce armoricaine : recette de chef

1. Mettre en place le poste de travail et marquer la sauce tomate en cuisson.
2. Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondo plat avec de l'huile et du beurre.
3. Saisir les crustacés jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge vif, dégraisser le récipient.
4. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées, laisser suer sans coloration.
5. Flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc et réduire de deux tiers.
6. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon
7. Porter à ébullition et laisser cuire lentement à découvert pendant 15 minutes, écumer si nécessaire.
8. Égoutter les carapaces des crustacés, les broyer à l'aide d'un pilon, les remettre en cuisson 15 minutes de plus.
9. Passer le fond de sauce au chinois ordinaire en foulant fortement.
10. Verser le fond de sauce dans une sauteuse de taille appropriée, porter à ébullition et faire réduire si nécessaire.
11. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles en remuant avec un fouet.
12. Laisser réduire la sauce doucement quelques minutes.
13. Passer la sauce au chinois étamine.
14. Monter légèrement la sauce au beurre et la tamponner en surface.
15. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon fraîchement hachés.
16. Maintenir au bain-marie à une température supérieure à 60°C ou refroidir rapidement.